益生活：野味v.s.養殖 口感 營養 安全大比拼

　　流言：動物還是要吃野生的好，養殖的無論口感還是營養都比不上野生的。野味（野生動物制成的食品）味道鮮美、口感好，營養價值也更高：脂肪含量低、蛋白質含量高……

　　真相：野生動物的肉類與養殖的確實有差異，但哪種口感更好，很大程度受進食者主觀感受的影響，不能說哪種更好。而且，口感也不決定營養價值。就算偏好野生動物的口感，不在乎營養價值，野生動物帶來的健康風險卻是值得我們關注的重點。

口感好，不代表營養價值高

　　野生動物跟養殖動物的口感確實存在差異。野生動物在野外為活下去疲於奔命，因此肌纖維發達，脂肪含量少，口感更筋道。而養殖的動物由於缺少一個讓它們不停奔跑的環境，因此肌肉中脂肪含量會比野生動物要高，口感也偏向細膩、柔軟，而且現代養殖實際上也是一個不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是，哪種口感更好，取決進食者的主觀感受，很難說野生動物的口感就比養殖動物要好。

　　以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核?酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風味口感的成分跟營養沒有什麼關系。[1][2]

　　另外，“標價越高的紅酒越好喝”的心理作用也會影響人們的對於食物的判斷。市場上，野生動物的價格甚至可以是同物種養殖產品價格的幾倍，可能令人產生“越貴的東西味道越好”的心理暗示。

野味：美味的風險

　　在某些人熱愛生魚片的人眼裡，野生的生魚片毫無疑問是一道珍饈，有些人甚至覺得野生的生魚片可以隨便吃。但三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚等作為異尖線虫的中間宿主，其體內感染的異尖線虫如果進入食用者體內，雖然無法在發育為成虫，但其幼虫對人體的傷害也不容忽視。大量活虫進入人體造成的急性異尖線虫病雖然少見，但並非罕見，曾有報道稱，研究人員在一條鱈魚身上分離出800多條異尖線虫幼虫。而過敏性異尖線虫病的發生率則高出很多，對人體造成的危害也更為嚴重。（更多詳細內容請看：海魚有虫，生食小心）

　　即使對野生動物進行極度徹底的烹煮，徹底殺滅病菌與寄生虫，那麼食客們還必須面臨下一個風險——毒物屬富集作用。即在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養級生物進入生物鏈，傳遞到營養級較高的生物，導致營養級越高的生物，其體內無法分解代謝的有害物質堆積越多，且重金屬無法有效去除。許多人熱衷的野生鯊魚、石斑魚、各種食肉動物，都是富集作用嚴重的生物，並且富集的重金屬隨著體重和年齡的增長而增加[5]，因此，食用這些野生動物，也意味著接管它們蓄積了一生的重金屬。

　　目前，我國允許梅花鹿、北極狐、野豬、非洲鴕鳥等54種野生動物[6]在取得人工馴養繁育許可后，進行人工馴養繁殖，並且用於商業用途[7]，這是對野生動物利用的一大步，經過審批檢疫后進入市場的野生動物可以在最大程度上規避其帶來的健康風險。不過從現有的情況上來看，合法商用野生動物的市場依舊不容樂觀，也許是因為經過人工馴養繁殖后的野生動物聽上去不是那麼“尊貴”，人們對“純野生”動物的追逐，導致現在販賣野生蛇類的情況仍然存在。[8]

被誤讀的養殖業

　　青睞野生動物的另一個重要原因，就是人們對養殖業的一些誤解。提到養殖業，許多人的第一印象是用“激素”、“抗生素”喂養的動物，因此覺得養殖的動物會對人體健康造成不良影響。

　　提到養殖業與激素，首當其沖的就是水產養殖和雞肉。最早稱水產養殖採用避孕藥的是1998年的《成都商報》，該報報道稱：重慶一養殖戶向記者報料，其在黃鱔飼料中添加避孕藥，使黃鱔長得又肥又大。事實上，黃鱔是一種具性逆轉特性的生物，雄性體型較大，而避孕藥大部分為雌激素，黃鱔攝入雌激素后會轉為雌性，這毫無疑問是件得不償失的事。后來又演變出“避孕藥養蝦”，“避孕藥養蟹”之類的謠言。[9]但真實情況是，蝦蟹對激素水平極其敏感，若喂食避孕藥稍有不慎就可能引起大面積死亡。養殖戶不太可能做這種提高成本減少收益的事。

　　至於“激素養殖”導致兒童性早熟的問題，同樣是個謠言。以雞為例，現在我們吃的肉雞正是通過無數次的雜交育種和極為嚴格的飼養方法帶來的產物，肉雞的品種就決定了其極快的生長速度，無需激素助長。根據2005年修訂的《商品肉雞生產技術規程》，肉雞在6周齡（42天）的體重指標為2.42千克[10]，這個行業標准在許多消費者眼裡似乎是有點瘋狂，但這是科技帶來的實惠，否則，我們會處在一個隻有少數人能吃得起雞肉的社會。

　　而《飼料和飼料添加劑管理條例》和《獸藥管理條例》更是明文禁止使用激素飼養[11]，因此，在正規合法的養殖場，所謂的“激素養殖”存在的可能性很小。

　　但是我們人工飼養的動物還有個問題，那就是抗生素殘留。不過，要談抗生素殘留的安全問題，必須要看其殘留劑量。我國《中華人民共和國農業部第235號公告》，其中詳細規定了各種獸藥在養殖動物身上的安全殘留標准，隻要在規定限量以內，就是可以放心食用的[12]。

合理利用，保護生態

　　食用野生動物的問題不僅僅在於“食品安全”的問題上，更重要的一點在於生態保護上，雖然地球上每年都有因為不能適應環境而滅絕的動物，但是，更多野生動物是由於人類捕殺而瀕臨滅絕，今天的野味，也許明天就成為了博物館裡的拉丁文名字[13]。

結語

　　野生動物在營養價值方面並不比養殖動物更高，反而有較高的食用風險，而養殖的動物在獸藥殘留標准下是可以放心食用的，因此，個人認為與其冒健康風險去破壞生態，還不如選擇更安全廉價的養殖動物。

　　（感謝果殼網）