黑心烧烤摊用嫩肉粉让腐肉变鲜 老板称加多加少凭良心 (2)

2010年09月22日12:44  来源:《扬子晚报》

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  烧烤店老板称加多加少凭良心

  这么多的嫩肉粉,到底去了哪里?记者为此多方采访,在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后,他确认了记者的猜测,“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉,因为南京不是羊肉的原产地,羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的,不可能保持新鲜嫩滑,只有加入嫩肉粉才能保持其口感”,这位老板承认,“加多加少,加哪个牌子的,各家都不一样,这个完全看老板的良心了”。

  现在不少菜场出售的快洁菜因为怎么烧也不容易老,所以也被怀疑掺有嫩肉粉。记者对此也进行了一番调查,在南京一家菜场,记者看到这里的快洁菜都已经处理干净,拌好作料的荤菜,牛肉鸡肉鱼片都有。店主解释只是用普通作料拌过,回家直接烧就可以,而且绝对不容易烧老。现场也有不少市民询问有没有添加了嫩肉粉这类材料,店主一律予以否认。

  专业大厨在家做饭从不用

  对于嫩肉粉,从事烹饪工作30多年,去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言,他一直不敢用,在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说,许多餐饮企业使用嫩肉粉,主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的,一般是炒牛柳和牛肉丝,有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。

  比如,过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分,即使这样,也还需要提前用清水浸泡,让牛肉吸足水,然后再用水淀粉勾芡,勾芡的水淀粉还要浓淡适宜,同时还要掌握好火候,这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住,牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉,则什么部位的牛肉都能用,也不花太多的时间提前浸泡,而且也不需要掌握火候的技术,可谓“经济实惠”。
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(责任编辑:张莉)
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