黑心烧烤摊用嫩肉粉让腐肉变鲜 老板称加多加少凭良心 (3)

2010年09月22日12:44  来源:《扬子晚报》

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  专家释疑

  嫩肉粉不“神秘”

  说到底就是一种蛋白酶

  省质检部门一位专业人士告诉记者,嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶,正规的嫩肉粉成分应该是木瓜蛋白酶等植物性酶类,以及稀释填充的淀粉。

  这位专家打了个形象的比方,嫩肉粉就像一把刀,把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩。这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆颜色美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

  尚无标准规定嫩肉粉用量

  “但不是说便宜的嫩肉粉可以随便加”。该质检人士提醒记者,我国已经专门制订了食品添加剂的国家标准GB2760-2007,其中有相关规定,限定了化学合成类的嫩肉粉的添加剂量。据他介绍,在检测中发现,如今有的生产厂家,为了提高嫩肉粉的“效果”,嫩肉粉的成分已经进行了改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。
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(责任编辑:张莉)
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