益生活:辨別毒蘑菇，民間傳說不可信【5】

謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色﹔毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。

　　真相： 這是有關毒蘑菇的傳說中最荒誕不經的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調是食物進嘴前經歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情願地將毒蘑菇吃進肚裡。2007年廣州發生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經用上述方法驗毒。

　　銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出﹔但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。 至於毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何証據表明這種現象確實存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題。我曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當然振過就算了。

　　高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘?（Amatoxins），包括至少8種結構類似、骨架為8個氨基酸構成的環狀?。毒傘?的穩定性很強，煮沸、晒干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘?口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜裡的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

　　除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會分解的有毒物質，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導致不適，吃火鍋的時候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫?的運作，導致乙醛在體內聚集，大量食用的同時又大量飲酒的話，容易出現 雙硫侖樣反應 ，需要注意。

　　結論：謠言粉碎。 請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學的專業知識，民間傳說一概不靠譜。沒有專業人士在場時，如果憑自己或自己信任的人的經驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經驗指吃過並能憑外形判斷），那麼唯一正確的方法是：絕對不要吃！

　　P.S. 將本文作為投毒指南是不對的！

　　參考資料：

　　題圖說明： 《搞笑漫畫日和》裡鬆尾芭蕉吃了個奇怪的蘑菇，然后就看到了俳句之神！這個奇怪的蘑菇就是正文提到的，鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的毒蠅鵝膏（ Amanita muscaria ）。它還是《藍精靈》裡的小房子，超級馬裡奧的變身秘藥，迪士尼動畫中的舞蹈家。

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