重慶發布全國首個火鍋經營規范 原材料清洗要分類分池

　　【摘要】 截至今年上半年，重慶轄區內火鍋門店數已近3萬家，直接從業人員達60萬人，年產值近300億元，佔我市餐飲業的比重為38.8%，火鍋行業已成為拉動全市消費最有力的產業之一。

　　重慶南山枇杷園火鍋，市民品嘗美味的重慶火鍋。記者 萬難 攝

　　重慶日報訊 (記者楊藝)加強火鍋行業經營行為規范，是推動我市火鍋行業轉型升級的路徑，也是滿足人民日益增長的美好生活需要的舉措。10月26日，全國首個火鍋經營行為規范——《重慶市火鍋經營行為規范》(以下簡稱《規范》)發布，從供應鏈管理、質量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務標准等五個方面，對火鍋經營者在遵守法律法規要求﹔管理體系、食品添加劑、場所要求﹔人員要求等方面進行了規定。

　　根據《規范》，火鍋經營者採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標准和規定的要求。而產品存放時，干貨類物資應在原料庫房內分類存放，動物性原料(葷菜原料)應分類放入容器中，加工半成品則要與原料分開存放，並根據性質分類。

　　菜品加工中，火鍋經營者要對加工時間、溫度、計量、順序進行規定，如清洗原材料時要做到動物性、植物性和水產品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染﹔出堂菜品應有標准，分量不足、新鮮度不夠、變質菜品不應出堂，出堂菜品中不應有異物﹔不應回收顧客消費過的剩余食品加工后再次銷售。

　　針對火鍋底料和湯料加工，《規范》要求加工火鍋湯料應有配置標准，以保証出品火鍋湯料的質量穩定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點﹔同時，不應使用回收顧客消費過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料，不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質。

　　此外，《規范》還對服務提出具體要求：外地顧客或外賓用餐，應向其建議火鍋菜品達到最佳口感的涮燙時間，避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風險﹔同時，要根據顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調節火力大小，並適時添加湯水或攪拌湯料，讓其獲得最好的用餐體驗。

　　市商務委相關負責人介紹，當前，以重慶火鍋為代表的餐飲業已成為全市消費市場中發展最快的行業。截至今年上半年，重慶轄區內火鍋門店數已近3萬家，直接從業人員達60萬人，年產值近300億元，佔我市餐飲業的比重為38.8%，火鍋行業已成為拉動全市消費最有力的產業之一。

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